专访厦门海悦山庄酒店中厨厨师长杨饶礼：师承闽菜正统，辗转百味归海，以山海为卷绘就闽味新章_风致_福建_食材

厦门坐落于福建东南之滨，专访中厨正统辗转章风致福背倚黛色丘陵，厦门面朝辽阔碧海。海悦绘闽城区与离岛错落相依，山庄师承山海绵长的酒店建食岸线串起澄澈碧湾，巷陌深处散落着红砖古厝。厨师长杨材这里不仅是饶礼大众熟知的滨海旅游胜地，更是闽菜积淀深厚的闽菜茶饭文化核心腹地。闽菜源于中原，百味随移民南迁后融合山海优势，归海渐成清鲜醇和的为卷味新底味。及至厦门，专访中厨正统辗转章风致福山海鲜饶的厦门物产滋养出本地独树一帜的风致脉络，传统闽味之上，海悦绘闽更添一分开放与精细。山庄师承山海厦门海悦山庄酒店香茶宫中餐房在不断的融汇演变之中，厦门本地餐饮既保留了古早闽菜的烟火底色，又以开放的姿态吸纳八方所长，形成了清鲜不失醇厚、守本而求新的独特风致。其中，厦门海悦山庄酒店香茶宫中餐房便是闽菜融合创新的代表之一。厦门海悦山庄酒店坐拥百万平方米山海园林，作为建发文旅集团旗下高端目的地度假酒店，既有贵宾接待的深厚积淀，也有度假餐饮的温度与活力。旗下香茶宫中餐房以在地景物为核心脉络，打造出适配不同客群的多元宴席体系，叙说着闽味的传承与新生。为了探寻其背后的风致理念，《大厨去哪》走进厦门海悦山庄酒店，专访了厦门海悦山庄酒店中厨厨师长杨饶礼。展开全文厦门海悦山庄酒店中厨厨师长杨饶礼师承闽菜文化代表人物、闽菜研究会会长吴嵘先生，杨厨始终践行“创新不忘本，传承不守旧”的烹饪理念，带领团队在高规格接待的严苛标准与闽地风致的创新表达之间稳步探索，让香茶宫中餐房在闽菜的守与变中，将在地景物化作席间真味。寻味四方，辗转百味归山海杨饶礼的厨师生涯，从粤菜起步。入行之初，他跟着广州师傅系统修习粤菜技法，精准的火候把控、精细的食材处理、讲究的吊汤功底，为他的厨艺打下了扎实的底子。“最开始做的都是粤菜，很多手法功底直到现在还在沿用。”此后多年，他的脚步踏遍上海、广州、福州、安徽等多地美食重镇，闽南的烟火气、江南的文雅感、广府的鲜醇底、徽菜的厚重感，不同地域的风致拓宽了他的味觉边界，也让他对食材与技法的融合有了更深的理解。2006年，杨饶礼带着共事多年的核心团队正式加入厦门海悦山庄酒店，这一落脚便是二十年。此前走南闯北的他，最终选择在这里深耕，率先是看重酒店的平台价值——作为具备高规格贵宾接待能力的高端度假酒店，这里有充足的空间打磨宴席标准、精进出品品质。更重要的是，他并非单枪匹马而来，不少老搭档都是此前在外打拼时的伙伴，“共事十八九年的老同事有十几位，最久的和我一样，整整走过了二十年。”早年辗转的经历让他深知稳定的团队是出品的根基，这群知根知底的老伙伴各守档口、配合默契，不管是日常运营还是重大接待，都能稳而有序。除此之外，他还有幸得到机会，跟随当代闽菜领军人物、闽菜研究会会长吴嵘系统修习闽菜体系。这段师承经历让杨饶礼对闽菜的文化内核有了更系统的认知，也正式确立了“创新不忘本，传承不守旧”的核心烹饪理念，这份准则始终贯穿他后续的菜品创作。依托酒店的平台成长空间、共事多年的团队默契托底，加上闽菜正统体系的师承指引，杨饶礼深耕闽菜、粤菜及融合菜系，不断探索风致的底蕴与创新的边界。2025年，他还在福建新闽菜海天鼎厨杯创新菜大赛中斩获金奖。香茶宫中餐房菜肴：满堂红宁德黄鱼杨饶礼将这份荣誉化为继续深耕的动力，他进一步精研闽菜传统技法，同时更加系统地梳理八闽各地的景物食材：从闽东的鲜活小管、闽南的白萝卜，到武夷冬笋、福鼎槟榔芋、宁德黄鱼，皆按地标物产逐一甄选，恪守不时不食的自然节律，让每一季菜单都与时令同频。在此基础上，杨饶礼和团队为香茶宫中餐房建立了严格的食材品控体系，不仅与优质供应链合作保障源头直采的品质与安全，更始终坚持稳妥原则，重要接待全部选用经反复打磨的成熟食材与菜品，并在此基础上精益求精。守本拓新，八闽景物入宴来福建八府山珍与海味兼备，食材禀赋得天独厚。基于对在地景物的系统挖掘，杨饶礼带领团队为香茶宫中餐房搭建了层次清晰的宴席体系：针对不同用餐场景与客群要求，打造定位各异的宴席产品，让传统闽味以多元形态触达更多篾片。香茶宫中餐房菜肴：闽味米血焗青龙2026年福建省文旅经济发展大会提出做好“山水之美、人文之美、烟火之美”三篇文章，厦门海悦山庄酒店以此为契机率先提出打造“闽式生活体验酒店”。而主打高端宴请与重要贵宾接待的“八闽山海宴”，是香茶宫宴席体系的核心代表。“我经常想，如果一个游客只来福建三天，他可能去不了福州，也去不了武夷山，那我们能不能把福建浓缩到一张餐桌上？这就是‘八闽山海宴’最初的出发点——你不一定能走完福建，但我们希望你把福建带走。”闽地八府景物各异，山野间藏着山珍，岸线边盛产海错，各地风致自成一派。为此，“八闽山海宴”经历了三次迭代：1.0解决“吃什么”，把福建最具代表性的山海食材汇聚一席；2.0解决“为什么吃”，每一道菜对应一个府县、一段文化故事；3.0解决“记住什么”，引入同安珠光青瓷——“八闽”作为福建的文化符号定型于宋代，同期“珠光青瓷”正沿着海上丝绸之路远销海外，瓷器的温润肌理与闽菜的清鲜醇和相映成趣，让一顿饭有了穿越时空的质感。在文化腔骨之上，“八闽”为魂，凝练千年文脉；“山海”为骨，纳藏八府景物。杨厨和团队以此为根，提炼“山海融合，鲜上加鲜”的味觉主线，承袭闽菜汤纳百味、清鲜醇和的传统精髓，用现代烹饪技法守住古早风致底色，以精致规整的宴席呈现八闽大地的山海捐赠。香茶宫中餐房菜肴：武夷血红菇炖东风螺面向度假家庭客群的“海悦·语堂家宴”，灵感源自林语堂先生笔下的闽南烟火日常，主打温馨家常的在地风致。五味薄饼、菜头粿、花生汤等闽南经典小食与家常菜汇聚一席，既有古早风致的温度，又适配家庭用餐的轻松氛围。“这套家宴主要服务住店度假的客人，还和客房产品做了绑定，旺季的时候一天能卖七八十套。”除此之外，团队还从厦门百年华侨文化的代表性符号“闽南红砖”中采撷灵感，打造了兼具风致与审美质感的“闽南红砖宴”。团队将复古摩登的纹样美学融入宴席的视觉设计与菜品构思之中，让茶饭与在地文化共生，为闽味赋予了更具象的文化表达。多年的高规格贵宾接待经验，也塑造了团队务实的出品观。杨饶礼坦言，这类接待核心的要求是实在、入味、有温度，不要求花哨的摆盘，更看重菜品本身的风致与口感，还要适配紧凑的用餐节奏。香茶宫中餐房菜肴：新泉柴火豆腐因此对于菜品创新，团队始终以传统闽味为根基，在此基础上拓展菜品的形态与应用场景；烹饪理念则围绕“山海融合、鲜上加鲜”展开，所有创意都落地在食材与风致本身。杨饶礼带领团队打磨的招牌菜里，既有八闽大地的景物底色，也藏着守正创新的细腻巧思。“做创新不能丢了本味，比如我们在改编闽南经典的姜母鸭这道菜时，保留了其姜味醇厚、酒韵悠长与鸭肉鲜浓的核心风致，再去延伸新的做法。”香茶宫中餐房菜肴：厦门姜母鸭炒饭团队先后研发出南日岛鲍鱼姜母鸭、姜母鸭炒饭等新品，后续还计划推出客家盐酒鸡风致炒饭，让传统味道以更多元的形态走到篾片面前。行稳致远，共探闽菜新边界执掌后厨多年，杨饶礼始终推行分档口的精细化管理，权责落实到每个岗位，依靠磨合多年的默契团队保障整体出品稳定。对于年轻厨师的培养，他看重两点：发自内心的热爱，与守住品质的责任感。“做这一行，得真心喜欢才能沉下心打磨手艺；有了责任感，才能守住每一道菜的品质底线。”在厨艺打磨上，他始终坚持“走出去”的原则。团队每年都会安排外出采风，实地感受不同城市的餐饮趋势，也常和闽菜圈的同行交流食材与创意，但所有借鉴最终都会落回闽菜本味与在地食材上，不会生硬照搬。谈及闽菜的发展，杨饶礼有着清晰的判断：当下餐饮信息透明度高，创意容易复制，最终的竞争核心还是食材品质，八闽大地的山海鲜饶，正是闽菜发展的天然底气。而闽菜未来的方向，不止于口味的呈现，更在于文化的传递。香茶宫中餐房菜肴：酥皮玉龙牛肉“每一道菜上桌，不只是让客人尝到味道，还要让他们知道食材的来源、背后的人情故事，让用餐变成完整的文化体验。”灶台前二十余载光阴流转，杨饶礼扎根于厦门的茶饭沃土，以八闽的山海捐赠为笔，在传统本味的底色上勾勒出新意，让闽菜在当代餐桌焕然重生。未来，他还将循着在地人情的脉络继续探索，让藏在山海鲜饶里的闽地滋味，走向更广阔的天地。返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。

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